Comment bien conserver la truffe ?
La truffe ou l’or végétal est un champignon enfui dans la terre. Pour le trouver, les cultivateurs utilisent des chiens truffiers ou des cochons. De par ses méthodes de culture, les truffes sont des produits alimentaires plutôt chers sur le marché des champignons comestibles. Elles ont des parfums uniques et quelques portions suffisent pour parfumer les plats haut de gamme. Cultivateur ou simple consommateur, il est primordial de conserver les restes de truffes pour éviter le gaspillage d’un produit si valeureux.
La conservation dans l’alcool
Après le nettoyage, les truffes peuvent se conserver pendant de nombreuses années dans l’alcool neutre et sans parfum tel que le cognac, le calvados ou le porto. Toutefois, la macération à longue durée des truffes dans la boisson dénature considérablement leur goût subtil. Avec le temps, l’alcool prend une odeur madérisée et forte. En constatant ce fait, il faut éviter de conserver les truffes à plus de deux ans et demi dans l’alcool.
Les truffes issues de cette méthode de conservation servent généralement à préparer les terrines. Il est possible également de conserver les truffes seulement quelques heures dans l’alcool, ce temps de macération est favorable pour préserver les arômes de la truffe. Sur ce, on peut se servir de ces truffes pour les desserts.
La conservation au congélateur
Pour conserver les truffes au-delà d’une semaine, il est recommandé de le mettre au congélateur. En optant pour cette méthode, les truffes deviendront surement plus spongieuses et moins fermes. Pour le cas d’une truffe noire, les veines blanches disparaissent et sa couleur se ternit peu à peu. Elle pourra également progressivement perdre en arômes.
Il est possible aussi de congeler une truffe tout entière ou en portion au congélateur. Pour ce faire, on doit l’emballer avec du papier aluminium et la ranger dans une boite de conservation hermétique. Avant sa consommation, émincer la truffe sans passer par la décongélation permet de garder considérablement son arôme. On peut aussi congeler la truffe en forme de lamelles. Avant de la mettre au congélateur, on doit tailler la truffe puis les repartir sur une plaque couverte de papier, de préférence sulfurisé.
La conservation dans de l’huile d’olive
On peut conserver la truffe dans de l’huile d’olive ou dans du vin blanc. En optant pour la conservation dans de l’huile, la truffe ne s’oxydera pas. Le procédé consiste à plonger la truffe dans une boite hermétique remplie d’huile d’olive pour la mettre ensuite dans le réfrigérateur. Il convient de choisir de l’huile neutre comme l’huile de pépins de raisin ou l’huile de maïs pour conserver l’arôme du champignon. Cette technique de conservation de truffe dans de l’huile permet de le garder au moins trois semaines. Pour la préparation de la truffe, on peut utiliser de l’huile aromatisée pour plus de saveur au menu.
Bref, il existe plusieurs manières de conserver la truffe. Certains affectent sur l’arôme du champignon et d’autres ne durent que quelques jours. Le choix de conservation dépend alors de la préparation qu’on souhaite faire avec les restes de la truffe.
